これは三瓶町でよく食べられる方法です。なぜか他のエリアでは見かけません。
活かしの中型アジを3枚におろします。これを薄くそぎ切りにします。この時、尻尾側から頭に向かって切ると、小骨が短くカットされて気になりません。
このアジ切身を冷水でザブザブと洗うのです。いまの時期のアジからは大量の脂分が流れ出します。このさっぱり感がいいのかもしれません。
洗いに使うアジは三瓶沖で釣れたものに限ります。もっと沖の「関アジ」ではダメなのです。瀬戸内海の大型アジはもっとダメです。餌をたっぷり食べてメタボの中型アジが最高です。
かちわり氷をたっぷり置いた上に盛り付けます。器はガラス製に限ります。タマネギスライスは絶対に必需です。
いつもの寿司屋で作ってもらおうとしたのですが、例によって満席で座れません。
やむなく若いころ京都で修行をしたという小料理屋のオヤジに依頼をしました。さすがに見事な包丁さばきです。骨を抜かないままなのに、まったく骨を感じさせません。残念、タマネギスライスが厚切りでした。薄く透けて見えるような新タマネギだったら完璧でした。
いまの時期、宇和海ではアジがあまり釣れません。でもこうした需要が多いので魚市場では値段が派手に上がっています。昨日の魚市場市況によると「活きアジ」に１Kgあたり３，０００円以上もの値段が付いています。アジ釣り漁師さんの大儲け時期なのです。（ただし、よほど腕がよくないと今の時期はほとんど釣れません。釣れる漁師さんは場所を絶対に教えません）
あまり知られていませんが、いまの時期、宇和海でハモを専門に釣る漁師さんがいます。はえ縄漁です。仕掛けを投入したら数時間、無人島の防波堤だの風裏で待機です。仕掛けを上げたら、また投入の繰り返しです。夫婦で漁をされている場合が多いようです。待機の間はのんびり食事をしたりビールを呑んだり、うらやましい生計スタイルです。
このハモはもちろん京都方面に行きます。高級食材なのでハモ釣り漁師さんも大儲けです。
1本1,000円の賞金でタヌキのシッポを追いかける「タヌキ猟師」は情けないのであります。
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