2015年6月9日火曜日

塩分濃度

このところ、ヒラキ(干物)作りに凝っています。


釣れた魚は全部、塩に漬け込んで干しています。これが刺し身より旨いと思うのは私だけでしょうかねえ。


ヒラキにしても漬物にしても問題は塩分濃度です。きちんと管理をしないと美味しく仕上がりません。

いま使っているのは塩分濃度屈折計と呼ばれているものです。

理屈は分かりませんが、測定部分に塩水を垂らして、接眼部から覗くと簡単に塩分濃度が分かります。





右の場合は濃度30%です。

こんな場合、水を加えていくと徐々に下がっていきます。


いま私がヒラキを作る濃度は6.2%です。これに40分漬け込みます。水温を一定にするため、漬け込む塩水には氷を入れて冷やしています。

氷は当然に溶けますので濃度が変わるのです。それをこまめに計測して調整をするのです。




ところで、昨日釣ったスズメダイを某料理屋さんが、「美味しいお魚」と紹介されていたので持ち帰りました。当地方では、「ガゼ」と呼んで釣りの外道です。


昨日、これも一緒にヒラキにしたのです。


小さいので調理が面倒です。でもタイと名前が付いていますので頑張りました。


ヒラキが乾燥したので試食して驚きました。

びっくりするほど美味しいのです。イシダイやタイを上回ります。これホント!




さすがにプロの料理人です。いいことを教えていただきました。こんな旨い魚をこれまで捨てていたのは恥ずかしいです。








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1 件のコメント:

因島のトラ さんのコメント...

瀬戸内の私の近くの地域では、ベラをギザミと云って、塩焼きにして美味しくいただいています。
雄の大きな青いべらを「青ギザミ」と云って、塩焼きにして食べるとお酒がすすみます。白身で美味しいのですが、コチラの魚とはも潮の流れの速さや種類が違うのでしょうか?
「猫にはやりません」キッパリ。

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